Научные сотрудники НИЦ пищевой промышленности и фармацевтики ГК «СОЮЗСНАБ» разработали новую заквасочную культуру для производства ряженки после трехлетних исследований. Новая формула обеспечивает устойчивость сгустка к отсечению влаги во время хранения продукта, что позволяет производителям исключить использование гидроколлоидных стабилизаторов из рецептуры.
🔹
Специалисты холдинга провели длительные исследования экзополисахаридов, выделяемых молочнокислыми бактериями, чтобы придать им необходимые физиологические функции. В результате была разработана рецептура заквасочной культуры для ряженки, включающая штаммы, производящие разнообразные ЭПС. Эти компоненты придают сгустку необходимую плотность, не утяжеляя его.
После завершения механического воздействия на готовый продукт сыворотка не отделяется в процессе созревания, что позволяет сохранить целостность структуры ряженки и не применять гидроколлоидные стабилизаторы.
По материалам пресс-службы ГК «СОЮЗСНАБ».
