Вяленая куриная грудка — популярный ингредиент в кормах для домашних животных благодаря высокому содержанию сырого белка и длительному сроку хранения. В производстве этой продукции процесс сушки является решающим этапом, а физико-химические и функциональные свойства вяленой куриной грудки зависят от используемого метода сушки.
эксклюзив 🔹
О перспективных технологиях в производстве важного ингредиента в кормах для животных пишет информационное агентство KeAi Communications Co., Ltd.
Основными методами сушки, используемыми в настоящее время для производства вяленой куриной грудки в кормах для домашних животных, являются сушка горячим воздухом (HAD) и сушка в электрической печи (EOD). Чтобы сохранить пищевую ценность продукта и уменьшить образование гетероциклических аминов, температура обработки HAD и EOD ограничивается 55–65°C.
В системе HAD нагретый воздух циркулирует вокруг продукта с помощью внутренних вентиляторов, обеспечивая конвекционную циркуляцию. Напротив, в EOD используются трубы из нержавеющей стали, нагреваемые для повышения температуры воздуха внутри оборудования, тем самым обезвоживая пищевые материалы. И HAD, и EOD предлагают такие преимущества, как низкая стоимость оборудования и простые рабочие процессы. Однако к их недостаткам можно отнести низкую энергоэффективность и длительное время сушки, что может привести к снижению качества конечного вяленого продукта.
В новом исследовании, проведенном учеными из Университета Цзянсу в Чжэньцзяне, Китай, для приготовления вяленой куриной грудки использовались четыре метода сушки: HAD, каталитическая инфракрасная сушка EOD (CIRD) и электрическая инфракрасная сушка (EIRD). Систематически сравнивались эффективность сушки различных методов и их влияние на физико-химические свойства, применение в кормах для домашних животных, потребление энергии и затраты.
«Мы заметили, что методы CIRD и EOD обеспечили лучший цвет конечного продукта, в то время как обработка EIRD привела к наивысшей степени денатурации белков вяленого мяса куриной грудки. С точки зрения химических свойств, более высокое содержание малонового диальдегида в CIRD и EIRD указывает на более высокое окисление жиров в курином мясе, обработанном IR, что также связано с увеличением содержания свободных жирных кислот», — рассказывает первый автор исследования Руй Чжу.
Кроме того, исследователи обнаружили, что арахидоновая, линоленовая и олеиновая кислоты положительно коррелируют с содержанием важных вкусовых соединений в вяленом продукте.
Что касается предпочтений, продукты, полученные при методах CIRD и EIRD, были лучше восприняты домашними животными. Оценки энергопотребления и затрат также показали, что CIRD более энергоэффективен и экономически эффективен по сравнению с другими методами сушки.
Тем не менее, несмотря на свои преимущества, метод CIRD по-прежнему сталкивается с проблемой высокой стоимости оборудования по сравнению с другими традиционными методами сушки, решение которой требует дальнейшей промышленной оптимизации оборудования.
Результаты исследования опубликованы в журнале Food Physics.
Источник: KeAi Communications Co., Ltd.
Заглавное фото: Медведева Анна, AgroXXI.ru.
